手前みそづくり

もう二月も終わりますね。

心配なニュースばかりで、なかなか楽しい気分になれないこのごろですが、大寒の時期に、作ってみたお味噌作り、覚書も兼ねてご紹介しましょう。

数年前から、農協の味噌づくりに参加させて頂き、手づくり味噌づくりを始めたのですが、設備が整った調理場で、指図して頂くままにお手伝いしているうちに出来上がる手順では、なかなか自宅で挑戦してみようという方の参考になりそうではないので、自宅にあるもんでの味噌づくりをご紹介しますね。

買ってきたのは、滋賀県守山のなかさんファームのフクユタカという名前の大豆。素敵な名前です！

大豆は、きれいに洗って、三倍くらいの水に18時間くらい漬けておきます。すると、こんなに大きくなります。

水は、変える派、変えない派がおられそうですが、私は変えずに、薪ストーブで、コトコト煮たり、圧力鍋で、プシュっと煮たり。もちろん普通にガスコンロでいいので、指で簡単に潰れるくらいまで煮て、ザルにあげておきます。

大豆を煮た煮汁、農家のおばあちゃんたちは、「飴」と呼んでおられましたが、飲んでみたら、豆乳みたいで美味しいです！味噌作りで余っても、捨てないで、スープや煮物に使うと美味しいです。

余談ですが、圧力鍋で煮たものと薪ストーブで煮たものを比べてみると、味の濃さや色が違いました。

滋賀県産の生麹に、塩を混ぜて、フードプロセッサーで細かくします。

大豆も、粗熱をとって、フードプロセッサーでペースト状に。フードプロセッサーを使わず、ジブロックに入れて、手で揉んでペースト状にする方法も試してみました。

ペースト状にした大豆と塩を混ぜた麹をボールに入れて、混ぜていきます。この時、あの煮汁も、少しずつ加えて、耳たぶくらいのかたさになるまで、こねるのです。

次に、空気を抜きながら、ソフトボールくらいの大きさのボール状にしたら、消毒した保存容器に投げ入れ、空気が入らないように、ぎゅうぎゅう押し入れ、表面を平にして、煮汁を塗り、出来上がり！

半日くらい布巾をかぶせて置いておいた後、ラップをして、上に袋に入れた塩を重石に、白味噌は、約一カ月、普通のお味噌は、約半年、冷暗所に保管して待ったら、食べ頃。

白味噌は、出来上がりから一カ月くらいしか保たないらしいので、ご注意！普通のお味噌は、だんだん変化する味を楽しみながら、最後は、赤味噌状態になるので、農協で作った手作り味噌は、二年くらい食べていますよ。

どんなお味噌になるのか、楽しみです。

いろいろなレシピがあるので、ご参考ですが、今回の分量です。

【普通の味噌】　大豆　300g、生麹　600g、塩　165g

【白味噌】　大豆　250g、生麹　500g、塩　70g

最後に、大事なご注意を。

お味噌作りの前の日、当日は、納豆を食べてはいけないそうです。納豆菌がとても強くて、お味噌が上手く発酵できないとか。私は、うっかり食べてしまい、一度目に煮た大豆は、他のお料理と、水煮冷凍^_^